怎樣釀白酒出酒率會(huì)比較高?
單純追求出酒率，這樣的酒不可能是好酒。 簡(jiǎn)單來說，玉米出酒率應(yīng)該是最高的，因?yàn)楹芏嗌a(chǎn)酒精的廠都使用玉米做原料，從這點(diǎn)來說還是玉米出酒率高且價(jià)格便宜。 但是懂行的都不會(huì)喝玉米酒的，你看這幾大名酒里面可以說幾乎都不用玉米。 但是白酒經(jīng)過了幾千年的驗(yàn)證，有很多理由證明高粱才是釀酒的最理想原料。 酒曲也很重要，優(yōu)質(zhì)酒曲采用大麥、豌豆和小麥制曲，經(jīng)高溫發(fā)酵而成。 另外，發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短也影響到出酒率和酒的品質(zhì)。理論上來說，發(fā)酵期越長(zhǎng)酒就越好，但是相對(duì)來說出酒率就會(huì)降低。并且也不是時(shí)間越長(zhǎng)超過了一定期限，那有可能一滴酒都沒啦。按照濃香型的工藝，發(fā)酵期不能低于兩個(gè)月，也不可以超過一年。
生料釀酒術(shù)作為一種比較經(jīng)典的釀酒工藝，但是這種工藝的出酒率不高，原因有以下六個(gè)方面： 1、生料酒曲的質(zhì)量 毫無疑問，生料酒曲的質(zhì)量，是出酒率高低的關(guān)健。質(zhì)量好的生料酒曲，能將原料內(nèi)的淀粉和糖全部發(fā)酵為酒精，出酒率自然就高。更深一層次說，質(zhì)量好的生料酒曲，不僅能水解原料中的支鏈淀粉，還能水解原料中的直鏈淀粉，甚至還能將原料中的纖維素水解并發(fā)酵成為酒精。 2、 釀酒原料淀粉和糖份的含量
想要釀的酒酒精度數(shù)高，有些困難，一般10度就已經(jīng)很高了，想要酒精度數(shù)高就得濃縮，說白了就是提純，高度數(shù)的酒都是提純出來的。 但是酒精還易揮發(fā)，高溫濃縮方法不太可行，得低溫真空濃縮比較好。這樣的話對(duì)設(shè)備還有要求，自己做的話可行性不太高。
濃香型白酒和清香型白酒的工藝區(qū)別?
濃香型白酒和清香型白酒的生產(chǎn)和工藝上的區(qū)別：1、所用的大曲有區(qū)別：濃香型白酒：制曲原料以小麥為主，有些酒廠輔與豌豆、大麥。制曲頂溫在55-60℃，制曲培養(yǎng)以翻為主。糖化力、發(fā)酵力較清香型大曲低，曲香味濃郁。清香型白酒：制曲原料以大麥、豌豆為主，很忌諱用小麥。制曲頂溫在46-50℃，制曲培養(yǎng)以排列為主。糖化力、發(fā)酵力較濃香型大曲高，曲香清雅。2、釀酒工藝區(qū)別較大：濃香型白酒：采用“混蒸混燒”，“續(xù)渣法萬年糟”工藝，發(fā)酵池強(qiáng)調(diào)“肥泥老窖”（這是產(chǎn)生主體香味物質(zhì)---己酸乙酯的關(guān)鍵），雙輪低增香，發(fā)酵期一般50天左右。清香型白酒：采用“清蒸二次清”工藝，地缸（現(xiàn)在很多廠采用瓷磚貼面的發(fā)酵池）發(fā)酵，強(qiáng)調(diào)“清香純正一清到底”，典型的清渣法工藝，主體香味物質(zhì)（乙酸乙酯、乳酸乙酯）的產(chǎn)生主要來自大曲微生物群的發(fā)酵，發(fā)酵期一般是28天左右。有什么不清楚還可問得具體點(diǎn)。
古井貢酒白酒的釀造工藝有多少工序，想了解一下?
128道工序 在古井貢酒的釀造過程中，這套流程里卻是128道復(fù)雜的工序。 在原料準(zhǔn)備環(huán)節(jié)，僅僅制曲一項(xiàng)，工序就多達(dá)29道?！疤一ㄩ_時(shí)制曲，花凋曲成，制酒，味幽香”，桃花盛開的20天左右，空氣溫濕，千年曲根里的有益菌群最活躍，久負(fù)盛名的古井貢酒桃花春曲要在這段時(shí)間制作完成。潤(rùn)料、破碎、拌料、踩制、臥曲、晾曲……工序之間環(huán)環(huán)相扣、層層相接。這其中，踩曲的形制，曲房?jī)?nèi)溫度、濕度的把握等每一個(gè)環(huán)節(jié)都有明確的工藝要求。如古井人自創(chuàng)的架子曲工藝，“架子曲”的行距、間距相等，誤差不超過1厘米，發(fā)酵工段的車間溫度控制，誤差不超過1℃。以保證微生物的富集、繁衍，增加呈香呈味物質(zhì)的含量，提高優(yōu)級(jí)曲比率。
古井貢酒是中國濃香型白酒的代表品牌之一，其釀造工藝歷史悠久、技藝精湛，不同于其他白酒，具有獨(dú)特的口感和風(fēng)味。據(jù)了解，古井貢酒釀造過程至少包含了16個(gè)工序，其中有些需要反復(fù)進(jìn)行多遍。其主要工序可分為選料、泡曲、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀等階段。 其中，最具代表性的是“半坑半池”釀造法，既融合了坑藏、池發(fā)酵等多種釀造特點(diǎn)，通過多道程序的反復(fù)精制，確保了酒質(zhì)的穩(wěn)定性和口感的優(yōu)異。總的來說，古井貢酒的釀造工藝繁復(fù)精湛，需要經(jīng)過多道工序的反復(fù)加工，在每個(gè)環(huán)節(jié)都有著獨(dú)特的程序和技巧，以保證釀造出口感細(xì)膩、香氣濃郁、口感完美的優(yōu)質(zhì)白酒。
濃香型白酒的窖藏方法?
